隨著人們健康意識(shí)的提升，酸奶產(chǎn)品受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。不少酸奶品牌紛紛推出了“零添加酸奶”“減糖減脂酸奶”，一經(jīng)推出就吸引了大量消費(fèi)者。

　　原中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事、廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王丁棉在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，很多企業(yè)在酸奶中添加各種營(yíng)養(yǎng)素和水果，并打出“無(wú)糖、無(wú)添加、零污染”的招牌，走高端路線(xiàn)，推出高價(jià)酸奶。

　　“為了應(yīng)對(duì)酸奶高度同質(zhì)化的問(wèn)題，多數(shù)乳制品企業(yè)都在不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，追求口味多樣化和功能多元化。”中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院、北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院副研究員吳崇明在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，近年來(lái)，各種果粒酸奶應(yīng)運(yùn)而生，酸奶也向代餐食品發(fā)展，出現(xiàn)了很多新式產(chǎn)品，添加了燕麥、扁桃仁、蔓越莓等谷物組合，以代餐為賣(mài)點(diǎn)，將酸奶帶入新領(lǐng)域。

孫燕明/攝

　　常溫酸奶市場(chǎng)規(guī)模高速增長(zhǎng)

　　酸奶是一種以牛奶為主要原料，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后形成的一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品。

　　據(jù)吳崇明介紹，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶可分為酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳4種。酸奶中的菌種一般為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例為1∶1或1∶2，加入量為2%-3%。

　　目前，酸奶加入的發(fā)酵劑已不局限于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，而是加入了不同的益生菌，從而實(shí)現(xiàn)了酸奶功能的多元化。同時(shí)，消費(fèi)者也越來(lái)越追求吃酸奶時(shí)咀嚼果粒所帶來(lái)的滿(mǎn)足感，并且追求健身、輕體的理念，這也是果粒酸奶、代餐酸奶盛行的主要驅(qū)動(dòng)力。

　　中國(guó)保健協(xié)會(huì)保健咨詢(xún)服務(wù)工作委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)王鶴松在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹，我國(guó)酸奶的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)開(kāi)始于20世紀(jì)80年代。1980年，北京一家乳品廠(chǎng)從丹麥引進(jìn)了技術(shù)和設(shè)備，開(kāi)始生產(chǎn)攪拌型酸奶；1989年，上海冠生園食品廠(chǎng)開(kāi)始生產(chǎn)含有活性乳酸菌的酸奶。此后，我國(guó)酸奶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展新時(shí)代。

　　目前，我國(guó)酸奶產(chǎn)品主要分為常溫與低溫酸奶兩種品類(lèi)。其中，低溫酸奶中含有“活的乳酸菌”，需要放在低溫冷風(fēng)柜中儲(chǔ)存和銷(xiāo)售，保質(zhì)期一般為30天左右；常溫酸奶又被稱(chēng)為“滅菌型酸奶”，不含活性乳酸菌，可以在常溫環(huán)境中儲(chǔ)存和銷(xiāo)售，保質(zhì)期為3-6個(gè)月。

　　“在我國(guó)酸奶市場(chǎng)中，常溫酸奶市場(chǎng)規(guī)模增速較快，低溫酸奶市場(chǎng)發(fā)展速度相對(duì)較慢?！蓖斛Q松表示，2014年至2019年，常溫酸奶的市場(chǎng)規(guī)模從81.3億元增長(zhǎng)至419.6億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)35%；低溫酸奶市場(chǎng)規(guī)模從202億元增長(zhǎng)至422億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為15.88%。

　　數(shù)據(jù)顯示，2010年至2019年，我國(guó)低溫酸奶人均消費(fèi)量已經(jīng)從0.59公斤上漲到了1.58公斤，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，低溫酸奶人均消費(fèi)水平仍然較低，還有較大的上升空間。

　　價(jià)格上漲與成本、營(yíng)銷(xiāo)密切相關(guān)

　　近年來(lái)，我國(guó)乳制品行業(yè)市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，酸奶在乳制品銷(xiāo)售額中占比較高。2014年至2019年，我國(guó)酸奶市場(chǎng)規(guī)模從283.3億元上升到841.6億元。2019年，我國(guó)酸奶市場(chǎng)規(guī)模占乳制品總量36%，遠(yuǎn)超其他主要乳制品。

　　《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者近日在萬(wàn)方北京西單商場(chǎng)超市采訪(fǎng)時(shí)看到，超市貨架上擺放著20多種酸奶，多數(shù)品種價(jià)格不菲：父愛(ài)配方發(fā)酵乳凈含量為100克×6袋，售價(jià)52.8元;簡(jiǎn)愛(ài)發(fā)酵乳凈含量為135克×4盒，售價(jià)29.8元。

　　在北京商業(yè)區(qū)的品牌酸奶店里，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制的酸奶主打健康和美顏概念，一杯價(jià)格大多在25-45元之間。

　　與往年相比，今年酸奶的上漲幅度較大，很多品種比去年上漲了30%以上。小小一杯酸奶動(dòng)輒七八元甚至一二十元。

　　“酸奶的成本由原料奶、發(fā)酵菌、糖料及其他添加物、包裝材料、人力、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售、稅費(fèi)等項(xiàng)費(fèi)用構(gòu)成。”王丁棉表示，以每杯250克果粒酸奶為例，原料奶成本約為1元，發(fā)酵菌、糖料及其他添加物、包裝材料的成本約為0.5-1元，人力、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售、稅費(fèi)的成本約為0.5-1元，總成本約為2-3元。每杯250克超高價(jià)酸奶的總成本約為4元。

　　酸奶的毛利率可達(dá)到普通牛奶的兩倍左右，一杯酸奶的成本一般僅為2-4元，低端酸奶的毛利率可達(dá)到8%-15%，中端酸奶的毛利率可達(dá)到20%-30%，而高端酸奶的毛利率可高達(dá)40%-60%。

　　酸奶價(jià)格上漲主要有兩個(gè)原因：一是原料奶、糖料及其他添加物、包裝材料價(jià)格上漲；二是頭部企業(yè)在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中過(guò)度推高酸奶價(jià)格，中小企業(yè)不會(huì)也不敢輕易漲價(jià)，漲價(jià)主動(dòng)權(quán)掌握在大企業(yè)手中。

　　目前，排名在前10位的頭部企業(yè)占據(jù)酸奶市場(chǎng)70%以上的份額，其余幾百家企業(yè)占有酸奶市場(chǎng)不到30%的份額。

　　吳崇明表示，現(xiàn)在很多酸奶企業(yè)推出“零蔗糖、零人工甜味劑、零添加防腐劑”“清潔配方”“拒絕蔗糖，拒絕添加，拒絕代糖”等概念的產(chǎn)品，而這些產(chǎn)品往往價(jià)格較高。其中，營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用也占據(jù)了酸奶總成本的較大比例。

　　“企業(yè)不應(yīng)通過(guò)度包裝增加消費(fèi)者的消費(fèi)成本?！蓖醵∶薇硎荆行┢髽I(yè)為了追求更大利潤(rùn)，通過(guò)過(guò)度包裝推高酸奶價(jià)格，造成價(jià)格虛高。

　　加大技術(shù)研發(fā)力度

　　吳崇明表示，我國(guó)酸奶產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，缺乏創(chuàng)新性，低溫液態(tài)酸奶基本上都是風(fēng)味化、功能化混搭，添加一些新口味和新內(nèi)容物。同時(shí)，我國(guó)仍然缺少專(zhuān)業(yè)的第三方酸奶冷鏈物流企業(yè)，冷庫(kù)建設(shè)規(guī)模不能滿(mǎn)足消費(fèi)需求，低溫酸奶發(fā)展受到冷鏈物流水平制約，難以向三四線(xiàn)城市和廣大農(nóng)村下沉。

　　此外，由于某些益生菌的培養(yǎng)技術(shù)尚不完善，限制了益生菌酸奶的發(fā)展，無(wú)法實(shí)現(xiàn)益生菌酸奶種類(lèi)的擴(kuò)增。

　　王鶴松表示，海外大型酸奶企業(yè)對(duì)菌種研發(fā)投入較大，所生產(chǎn)的酸奶和乳酸菌飲料都大量添加擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的益生菌。我國(guó)酸奶企業(yè)的科研投入還比較小，對(duì)海外大型益生菌企業(yè)的依賴(lài)度較高，這需要政府和行業(yè)引導(dǎo)、企業(yè)努力改變這種現(xiàn)狀。

　　近幾年，使用新鮮原料奶生產(chǎn)酸奶的比例不斷減少，而使用還原奶為原料生產(chǎn)酸奶的比例不斷加大。使用白砂糖調(diào)節(jié)風(fēng)味和口感以及高糖酸奶的比例較大，使用低聚果糖及低糖酸奶的比例較小。

　　“目前，酸奶市場(chǎng)以250克以下小包裝規(guī)格為主，而使用1-3升屋頂型包裝和塑料桶包裝的酸奶較少，尚未形成主流包裝?！蓖醵∶拚J(rèn)為，酸奶最小包裝重量不應(yīng)少于180克。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大使用本土新鮮奶源生產(chǎn)酸奶的比例，讓消費(fèi)者喝上新鮮、可口、營(yíng)養(yǎng)的酸奶，減少常溫酸奶的市場(chǎng)份額。

　　吳崇明建議消費(fèi)者在選擇酸奶的過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)需要仔細(xì)看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，關(guān)注酸度、還原糖含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、菌落總數(shù)等關(guān)鍵指標(biāo)。此外，還要根據(jù)口味需要選擇合適的類(lèi)型。

　　功能性產(chǎn)品將成未來(lái)主流

　　吳崇明表示，未來(lái)酸奶的發(fā)展方向主要是功能性、嗜好性、新概念和生物酸奶4種類(lèi)型。其中，功能性酸奶包括美容、通暢、維持體態(tài)、降血糖和降血脂血壓酸奶等；嗜好性酸奶包括布丁甜食、谷物、充氣和含醇酸奶等；新概念酸奶包括常溫、無(wú)糖和濃縮酸奶等；生物酸奶包括發(fā)酵型飲品和發(fā)酵型酸奶。

　　未來(lái)5年，我國(guó)將迎來(lái)第二個(gè)酸奶消費(fèi)黃金階段。隨著一二線(xiàn)城市消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，消費(fèi)群體和結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，低溫酸奶消費(fèi)將從低端開(kāi)始向高端轉(zhuǎn)移。三四線(xiàn)城市及部分農(nóng)村將加快普及飲奶習(xí)慣，人均酸奶消費(fèi)量將有明顯增長(zhǎng)。

　　王丁棉認(rèn)為，未來(lái)10年，我國(guó)酸奶市場(chǎng)每年將以10%以上的速度增長(zhǎng)，傳統(tǒng)發(fā)酵型酸奶仍然具有很強(qiáng)的生命力，而功能型酸奶也會(huì)成為未來(lái)的發(fā)展方向。