一到過(guò)年，餐桌上的年味，其中有一道就是豬皮凍。但由于處理工序較多，不少人現(xiàn)在不怎么做豬皮凍了。

　　肚腩上的皮，它褶子多，毛刮不干凈，所以選非常板正的后背上的皮，這樣做出來(lái)皮凍才好吃。咱們買(mǎi)豬皮的時(shí)候讓老板用刀把毛給刮干凈。為什么說(shuō)不建議大家用火燒，燒過(guò)皮上有顏色，而且有一種焦的味道。

　　豬皮買(mǎi)回來(lái)之后，第一步就是要焯水，為什么要焯水？買(mǎi)回來(lái)的豬皮上面有很多油脂，焯水之后豬皮變硬了，上面油脂比較好去除。用刀把油給刮掉，油脂如果是只用刀刮還是不行的，還需要用堿水去洗一遍去油。

　　“要正常的話，我們二斤豬皮大概放三斤水，2到3克的食用堿就可以了。就很少的，我們先把水給它燒溫，這個(gè)水不用燒開(kāi)，大概40度，我們手放在水里邊，（溫度）能接受就可以了。”廚師唐光燦說(shuō)。

　　豬皮處理干凈后，只需放少量的調(diào)料，蔥、姜，還有一顆八角就行了，然后需要放一點(diǎn)料酒在這去去腥。熬煮豬皮加進(jìn)去的水一定要高于豬皮兩公分。

　　大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮至少一個(gè)小時(shí)，倒入一個(gè)平整的托盤(pán)，靜置3到4小時(shí)豬皮凍基本冷卻成型，食用前用加入醋、生抽還有香油，少放點(diǎn)糖，少來(lái)點(diǎn)味精。

　　豬皮常有，豬皮凍不常有。從前靠天吃飯，豬皮凍只有天冷了才能做出來(lái)，大冬天的才能?chē)L嘗鮮。如今雖然有了冰箱，可代代留下的傳統(tǒng)和習(xí)慣依然固執(zhí)地把豬皮凍整成了時(shí)令菜。廚師唐光燦2005年開(kāi)始從事廚師行業(yè)，之前在宿遷幾個(gè)大酒店當(dāng)過(guò)“冷菜老大”。去年，他自己開(kāi)了家私廚飯店，他說(shuō)小時(shí)候，過(guò)年的味道就是豬皮凍。

　　“小時(shí)候我們吃的話，我母親做的話都是沒(méi)有去切碎（豬皮），我們都很大的一塊。后來(lái)踏入冷菜行業(yè)，我們?nèi)プ鲐i皮凍的話，經(jīng)過(guò)自己改良的話，按照今天的這種法來(lái)做的。”廚師唐光燦說(shuō)。

　　針對(duì)每一道菜品，唐光燦都用心處理，他希望能夠挖掘更多的宿遷本地菜品，讓更多人去品嘗，讓年味一年年保留下來(lái)。

　　q彈爽口的豬皮凍，好吃卻復(fù)雜。一道涼菜不僅匯集了老百姓的聰明智慧，還有百姓對(duì)美味的執(zhí)著，這份執(zhí)著也是大家堅(jiān)持年味的意義所在。