大家出去買酒或者和朋友出去喝酒時，是否也會被人問起，您是要喝醬香型白酒還是濃香型白酒？您能準確回答出來嗎？今天“藏在酒里的密碼”就來講一講酒的香型，讓大家今后出去買酒或者喝酒時都能夠輕松應(yīng)對。

　　“早期是濃香、清香、醬香，濃香分布在我們長江流域和黃淮流域，清香型分布在我們的西北和東北多一些，醬香型分布在我們的貴州四川多一些?！敝袊u酒大師江蘇御珍酒業(yè)有限公司董事長王友利說。

　　在1965年之前，白酒是不分香型的，1979年8月，在大連召開的第三屆全國評酒會上，首次把酒以香型分類，從此以后，以香型區(qū)分酒的類別成為慣例。經(jīng)過近幾十年科技的不斷進步，酒的香型從一開始的三種發(fā)展為如今的十二大香型，包括醬香、濃香、清香、米香、兼香、豉香、藥香、特香、鳳香、馥郁香、芝麻香、老白干香。

　　“在貴州的一個董酒，它利用了大曲和小曲共同作為糖化發(fā)酵劑，初早期叫藥香型，后來成立一個叫董香型。我們江西四特也是以大米為原料，結(jié)合濃香、清香的一些工藝，出來一個叫特香，以及在醬香和濃香的基礎(chǔ)上，也演變出了一個叫以麩曲為糖化劑，出來一個叫芝麻香型?！敝袊u酒大師江蘇御珍酒業(yè)有限公司董事長王友利說。

　　白酒的主要成分是水和酒精，比例高達98%，除此之外的2%，是各種有機物。這些有機物包括酸類、酯類、醛類、高級醇、多元醇、甲醇等等。酸類與其他香味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香味。根據(jù)比例的不同，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

　　“香型酒跟菜差不多，像我們貴州四川一帶出來的酒比較，比如說醬香型，它重視的叫高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，那么我們濃香型，提倡的是低溫緩慢發(fā)酵、低溫餾酒?！敝袊u酒大師江蘇御珍酒業(yè)有限公司董事長王友利說。

　　制酒方式不同，香型不同。發(fā)酵時間不同，也會對酒體的口感產(chǎn)生影響。

　　“清香型白酒，目前發(fā)酵周期比較短一點，它發(fā)酵期是28天，我們濃香型現(xiàn)在經(jīng)過科技進步，我們普曲酒發(fā)酵期是12天，現(xiàn)在我們的頭牌酒發(fā)酵期在180天?！敝袊u酒大師江蘇御珍酒業(yè)有限公司董事長王友利說。

　　發(fā)酵的容器不一樣，也會造成口感的差距，如醬香型白酒，發(fā)酵容器用的是石窖，清香型白酒發(fā)酵用的是地缸，芝麻香型的白酒發(fā)酵則用池窖。不同香型的白酒，口感自然也有所不同，主要根據(jù)其香氣、入口的感覺以及酒后的余味來判斷。

　　“我們濃香型口味，一個是香氣，一個叫入口甜綿酒體醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾盡余長，像我們平常喝酒，有的人喜歡喝的是醬香型酒，醬香型酒就是醬香比較突出，酒體比較豐滿，它也是香味兒悠長。”中國評酒大師江蘇御珍酒業(yè)有限公司董事長王友利說。

　　豉香型白酒，是先將肥肉加熱至熟并在酒中浸泡一段時間后放入容器內(nèi)，隨后倒入基酒進行儲存陳釀而成，所以酒質(zhì)冰清玉潔，酒度30度，低而不淡。兼香型酒味醇甜；藥香型則富含藥香香氣。我們所在區(qū)域常喝的芝麻香型，喝起來就有一種芝麻烘焙后的香氣，回味無窮。

　　“它總體的香氣比較優(yōu)雅，比較誘人，喝到口中比較醇厚，比較豐滿比較厚實，這種感覺回味比較悠長，并且這種芝麻香型酒它具有隔夜留香，空杯留香還是比較持久的?！苯K乾隆江南酒業(yè)副總經(jīng)理 國家白酒釀造師于飛躍說。

　　但白酒的香型劃分是相對的，而不是絕對的。有的酒雖屬于一種香型，卻仍有自己的“小自由”，即個性、風格特點。隨著科研的進步，工藝的改革，今后將會出現(xiàn)更多的新工藝，更多的新香型。

　　想不到白酒居然有這么多類型，今后再去買酒時也可以根據(jù)自己的喜好進行挑選了。下一期的《藏在酒里的”密碼”》我們將帶大家認識一位資深品酒師，看一看他的身上有什么和酒有關(guān)的故事。