極少數(shù)酒企在大曲醬香白酒釀造中糧食不耐蒸煮，出酒率不高，有的第四輪次就不出酒了……

　　這是紅纓子高粱質(zhì)量管理專家委員會(huì)的專家們?cè)趯?duì)仁懷酒企的質(zhì)量管控中發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象。

　　專家們通過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)原因在于一些原料供應(yīng)商在紅纓子高粱中摻入了非貴州本地紅纓子高粱賣(mài)給酒企，由于非本地高粱不耐高溫蒸煮，與耐蒸煮的本地紅纓子高粱混合，出現(xiàn)“夾生飯”的現(xiàn)象，不僅出酒率低，而且酒體淡薄，影響了仁懷醬香型白酒的品質(zhì)和聲譽(yù)。

　　當(dāng)下，正臨近高粱收購(gòu)季，為了確保醬酒企業(yè)采購(gòu)到優(yōu)質(zhì)紅纓子高粱原料并釀造出高品質(zhì)的醬香酒,8月3日-4日，一場(chǎng)由遵義市（仁懷市）酒業(yè)協(xié)會(huì)（以下簡(jiǎn)稱：仁懷酒協(xié)）主辦的旨在提高紅纓子高粱質(zhì)量管理技能提升的培訓(xùn)會(huì)在仁懷舉行。茅臺(tái)技開(kāi)公司、仁懷酒投、夜郎古、祥康酒業(yè)等30多家酒企相關(guān)人員參會(huì)。

　　掛牌紅纓子高粱質(zhì)量管理專家委員會(huì)、公布20家首批紅粱基地、出臺(tái)仁懷酒協(xié)紅纓子高粱基地建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)、細(xì)化優(yōu)質(zhì)紅纓子高粱理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)......今年以來(lái)，在把好原料關(guān)上，仁懷酒協(xié)步履不停，而一切行動(dòng)都指向一個(gè)終極目標(biāo)：用最正宗的高粱，釀最正宗的醬香酒。

再筑原料“防火墻”，解碼紅纓子高粱DNA

　　紅纓子高粱是釀造醬香型白酒的主要原料，也是醬酒生產(chǎn)的第一車(chē)間。

　　醬香酒具有幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)等獨(dú)特的口感，在消費(fèi)升級(jí)和口感轉(zhuǎn)移中深受消費(fèi)者喜愛(ài)，這與原料密不可分。培訓(xùn)會(huì)上，專家們對(duì)仁懷本地紅纓子高粱的DNA進(jìn)行了解碼。

　　仁懷本地產(chǎn)的的糯性"紅纓子"高粱，與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)90%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍，并富含1.68%的單寧，通過(guò)醬香型白酒傳統(tǒng)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。

　　只有本土紅纓子高粱才能禁得住“12987”的工藝折疊，這已經(jīng)成為仁懷酒企們的集體共識(shí)，也正是由于有了它，仁懷醬酒才有了純正醬香味。

　　但是由于畝產(chǎn)有限，加之生產(chǎn)區(qū)域的限制，當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱產(chǎn)量一直處于供不應(yīng)求的情況。隨著近年來(lái)仁懷醬酒企業(yè)擴(kuò)產(chǎn)及新增業(yè)外酒業(yè)，當(dāng)?shù)貙?duì)紅纓子糯高粱的需求也越來(lái)越大，多數(shù)酒企在強(qiáng)化釀酒生產(chǎn)質(zhì)量的同時(shí)，紛紛在省內(nèi)各地州市、各縣市（區(qū)）與原料生產(chǎn)企業(yè)多形式、多渠道合作，大規(guī)模、規(guī)范化、高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)紅纓子高粱基地，有的建起了無(wú)公害基地，有的建起了綠色基地，有的建起了有機(jī)基地，如遵義市桐梓縣已認(rèn)證有機(jī)地塊18.84萬(wàn)畝。

　　本次培訓(xùn)會(huì)的主要培訓(xùn)內(nèi)容包括，紅纓子高粱的來(lái)源、紅纓子高粱對(duì)于醬香酒的重要性以及如何從外觀形態(tài)、剖面結(jié)構(gòu)特點(diǎn)等方面區(qū)分出仁懷本地紅纓子高粱以及異地高粱品種。

　　參加此次培訓(xùn)會(huì)的人員多為各大酒企的原料采購(gòu)人員，旨在通過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)，讓他們具備更為豐富的紅纓子高粱專業(yè)知識(shí)，把好原料采購(gòu)的第一關(guān)，以保證仁懷醬香白酒的品質(zhì)。

把好原料關(guān)，仁懷酒協(xié)打出組合拳

　　醬酒熱潮下，行業(yè)對(duì)原料需求大增加，無(wú)論是數(shù)量還是質(zhì)量，都對(duì)紅纓子高粱提出了更高要求。

　　“原料建設(shè)是企業(yè)發(fā)展之基、產(chǎn)業(yè)行進(jìn)之基，醬酒越熱，越要守住底線，把好原料關(guān)。” 遵義市（仁懷市）酒業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)呂玉華多次在不同場(chǎng)合如此強(qiáng)調(diào)。

　　實(shí)際上，今年以來(lái)在把好原料關(guān)上，仁懷酒協(xié)打出了一套組合拳：

　　7月21日，由遵義市（仁懷市）酒業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)的紅纓子高粱質(zhì)量管理專家委員會(huì)在仁懷正式掛牌成立，成員匯聚貴州省農(nóng)業(yè)部門(mén)的專家，從基地生產(chǎn)、基地建設(shè)、倉(cāng)儲(chǔ)管理、外觀品相和內(nèi)在品質(zhì)鑒定等方面為紅纓子高粱把關(guān)。

　　同日，仁懷酒協(xié)公布了第一批紅粱供應(yīng)原料基地名單，20家基地共計(jì)提供近約29.5萬(wàn)噸糯紅高粱。

　　7月22日，仁懷酒協(xié)出臺(tái)《紅纓子高粱基地建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出貴州省范圍內(nèi)指導(dǎo)性種植紅纓子高粱200萬(wàn)畝，產(chǎn)量50萬(wàn)噸；全面訂單生產(chǎn)，保護(hù)價(jià)收購(gòu)；規(guī)?；潭冗_(dá)80%以上；插牌立標(biāo)100%。

　　《仁懷市國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和二〇三五年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》中提到，未來(lái)仁懷將建立高效有機(jī)原料保供體系，持續(xù)鞏固市內(nèi)50萬(wàn)畝糯高粱產(chǎn)業(yè)基地，推動(dòng)其他縣市基地規(guī)范發(fā)展，建立醬香酒釀造原料交易市場(chǎng)，確保仁懷醬香酒原料供應(yīng)。到2025年，實(shí)現(xiàn)有機(jī)高粱種植面積達(dá)30萬(wàn)畝以上、產(chǎn)量達(dá)10萬(wàn)噸以上，同時(shí)加快發(fā)展倉(cāng)儲(chǔ)物流，建成30萬(wàn)噸有機(jī)高粱倉(cāng)儲(chǔ)項(xiàng)目。

　　由此可見(jiàn)，在保證紅纓子高粱供應(yīng)以及把好原料關(guān)的基礎(chǔ)上，奔跑在醬酒賽道上的仁懷酒企，正在從快速度邁向高質(zhì)量發(fā)展。