作為葡萄酒的分支，起泡酒的歷史遠沒有前者那么長，它誕生至今只有幾百年時間，但這幾百年里發(fā)生的關(guān)于起泡酒的故事足夠我們慢慢探索和學習。如果你也沉醉于氣泡迸發(fā)所帶來的馥郁香氣，那么下面幾個小知識或許能讓你對它的了解更進一步。

　　1. 唐·培里儂（Dom Perignon, 1638–1715）發(fā)明了起泡酒？答案很可能是“NO”

　　關(guān)于香檳的誕生，流傳最廣的說法是本篤會（Benedictine）僧人唐·培里儂來到歐維樂修道院（Abbey of Hautvillers）后，在酒窖里無意中引發(fā)葡萄酒的二次發(fā)酵（Secondary Fermentation），發(fā)現(xiàn)了釀造起泡酒的方法。這個說法主要起源之一是唐·培里儂的繼任者唐·格沃薩（Dom Groussard），他聲稱前者發(fā)明了起泡酒，后世人大多認為他的目的很可能是為教會贏得榮譽，以及推進香檳酒（Champagne）的銷售。

　　當時，香檳產(chǎn)區(qū)的葡萄酒既有起泡酒，也有靜止酒，而釀造靜止酒面臨的一大挑戰(zhàn)就在于避免二次發(fā)酵。因為該地冬季太過寒冷，酵母在分解完所有糖分之前就停止活動，但裝瓶之后，來年春天天氣回暖，發(fā)酵重啟，原本靜止的葡萄酒就變成了起泡酒。唐·培里儂對于香檳乃至葡萄酒行業(yè)做出了不少貢獻，其中就包括抑制靜止酒的二次發(fā)酵。

　　除此以外，教士高帝納（Godinot）在1718年發(fā)布了一系列唐·佩里儂生前確立的釀酒方法，其中包括提倡通過修剪來控制產(chǎn)量、在涼爽潮濕的天氣采摘葡萄并保持葡萄果粒完整、采用多次壓榨以減少葡萄浸皮帶來的色素和單寧等，這些方法在后來廣為流傳。

　　至于真正發(fā)明起泡酒的人是誰，答案不得而知，但可以確定的是，英國物理學家克里斯托弗·梅雷特（Christopher Merret）最早記錄了在成品酒中加入糖分，從而引起二次發(fā)酵的方法，比唐·培里儂到達歐維樂修道院早6年，比本篤會宣布發(fā)明香檳酒早40年。

　　2. 三百多年前，釀香檳是很危險的工作

　　如前文所說，在唐·培里儂所處的時代，釀香檳需要避免不受控制的二次發(fā)酵，因為過多的氣泡會使酒瓶爆炸，運氣稍差的話，一瓶酒迸裂還會引起連鎖反應，炸掉酒窖20%-90%的香檳。因此，酒窖工人必須戴上厚重的金屬面具，防止被飛濺的玻璃扎傷。正因為如此，人們給香檳酒起了 “惡魔之酒（The Devil's Wine）”的外號。

　　3. 世界上銷量最大的起泡酒是普洛賽克（Prosecco）

　　根據(jù)《美聯(lián)社》（the Associated Press）的報道，意大利起泡酒普洛賽克在6年前就超越香檳，成為世界上賣得最多的起泡酒。去年普洛賽克的銷量相比當年上漲了75%，達到5.4億瓶（香檳約3.1億瓶）。由于制作工藝較簡單，售價更低，同時又不乏充沛果香和脆爽酸度，普洛賽克因此頗受年輕一代喜愛。不過，售價更高的香檳依舊穩(wěn)坐最高銷售額的寶座。去年，香檳創(chuàng)造了49億歐元（約合人民幣383.8億元）的銷售額，而普洛賽克約為8億歐元（約合人民幣62.7億元）。

　　4. 美國同意香檳只能來自法國香檳區(qū)？說是也不是

　　眾所周知，不是所有起泡酒都叫香檳。早在1891年確立的馬德里體系（Madrid System）中就有關(guān)于“Champagne”這個詞的使用規(guī)定，而一戰(zhàn)后的《凡爾賽條約》（Treaty of Versailles）再次重申：只有來自法國香檳區(qū)，并按照產(chǎn)區(qū)法規(guī)釀造的起泡酒才能在商標里使用香檳一詞。

　　雖然法律出臺已久，但美國的許多生產(chǎn)商并未遵守這個規(guī)定。到了2006年，美國才和歐盟簽訂貿(mào)易協(xié)議，同意限制國內(nèi)諸如“香檳”、“勃艮第（Burgundy）”、“波特（Port）”等詞在酒標上的使用。實際實施后，法國香檳酒行業(yè)委員會（CIVC）指責美國仍在設法保護國內(nèi)的“香檳”生產(chǎn)商，例如允許2006年之前就使用香檳作為商標的生產(chǎn)者繼續(xù)使用，前提是酒標上須帶有該酒的真實產(chǎn)地。所以，盡管法國人不樂意，現(xiàn)在美國依然有許多起泡酒的酒標上印有“加州香檳”這類字樣。

　　5. 起泡酒的瓶壁比靜止酒更厚

　　起泡酒為什么那么重？其實重的不是酒，而是瓶子。起泡酒含有大量二氧化碳，瓶內(nèi)壓力可以達到4-6個標準大氣壓，意味著每平方厘米瓶壁最高要承受約6.3公斤的重量，相當于轎車輪胎的2-3倍。將酒瓶做厚、使用上窄下寬的蘑菇塞和鐵絲網(wǎng)箍，以及增加瓶底凹槽能保證起泡酒的密封性和安全性。

　　使用不同釀造方法的起泡酒瓶內(nèi)壓力不盡相同，普洛賽克、阿斯蒂（Asti）等氣壓較低，而用傳統(tǒng)法（Traditional Method）釀造的香檳、卡瓦（Cava）和弗朗齊亞柯達（Franciacorta）氣壓更高。相應地，后者倒進杯中后，氣泡也更充沛、更持久。

　　6. 怎樣用眼睛初步判斷起泡酒的品質(zhì)？看氣泡

　　起泡酒與靜止酒最大的區(qū)別就在于氣泡，而氣泡也是品評起泡酒的重要依據(jù)之一。品質(zhì)稍遜的酒氣泡顆粒大，消散得更快，而優(yōu)質(zhì)的起泡酒氣泡細密，源源不斷地從杯底浮出，帶來持久的誘人香氣。如果想直觀地感受二次發(fā)酵和直接充入二氧化碳帶來的氣泡有何差別，不妨倒一杯汽水和一杯香檳對比一下。

　　7. 干型（Dry）起泡酒，喝起來并不干

　　起泡酒可以根據(jù)含有的糖分分類，以香檳為例，含糖量最低的是天然極干型（Brut Nature, 0-3g/L），往上依次為特極干型（Extra Brut）、極干型（Brut）、特干型（Extra Dry）、干型（Sec/Dry）、半干型（Demi-Sec）和甜型（Doux）。不同的起泡酒分類略有差別，但不論是干型的香檳、卡瓦還是普洛賽克和賽克特（Sekt），干型酒的含糖量都是17-32g/L，因此飲用起來都比大多數(shù)靜止的干型葡萄酒要甜。

　　8. 能削香檳的，不止有馬刀

　　用馬刀削香檳是法蘭西帝國軍人的古老傳統(tǒng)，威武的馬刀貼著香檳酒瓶的縫隙一刮，瓶口連帶著瓶塞應聲而落，就可以對瓶豪飲了。今天也有許多人崇尚用刀開香檳的藝術(shù)，但馬刀已經(jīng)不好找了，怎么辦呢？其實用水果刀和黃油刀都可以，藝高人膽大的甚至可以用葡萄酒杯底座削開香檳。

　　要注意的是，只有傳統(tǒng)法釀造的起泡酒才能用這種方式開瓶，其他起泡酒氣壓過低，不能保證瓶口能被削去。另外，削香檳屬于危險動作，沒有專業(yè)指導，還是不要嘗試為妙。