“進到洋河101車間，仿佛穿越回了明朝，聞到了明朝的釀酒味道，手工班的釀造堪稱時空釀就的奇跡！”

　　國慶期間，來自江蘇鎮(zhèn)江的一隊白酒收藏愛好者在洋河酒廠的4A級文化旅游景區(qū)開啟了一場“手工班探秘之旅”，尋找洋河釀造夢之藍·手工班的奧秘。明清老窖池群，百年地下酒窖，老師傅手工裝甑、看花接酒等細致專業(yè)的手工釀酒流程，讓這群白酒發(fā)燒友們目不暇接，贊嘆不已。其中，最讓這群白酒發(fā)燒友驚嘆的便是600年的明清老窖池群和180天超長發(fā)酵的釀酒工藝。

　　600年從未間斷使用的明清老窖池群

　　被白酒發(fā)燒友驚嘆仿佛穿越回到了明朝的，便是洋河的明清老窖池群，也是夢之藍·手工班極致綿柔而又香氣濃郁的秘密武器。

　　目前，洋河現(xiàn)存2020條明清老窖池，這些窖池最早建于明朝洪武年間，再經(jīng)由康熙、乾隆年間洋河多家槽坊的擴建，最終形成了目前規(guī)模宏大、布局合理、時間跨度長、保存完整的窖池群。600多年來，這些老窖池歷經(jīng)兵火戰(zhàn)亂、世事滄桑，卻老而彌新、生生不息，一直沿用至今，從未間斷。

　　就在今年四月份，洋河老窖池群入選了第八批江蘇省文物保護單位名單，可以說是名副其實的“活文物”，就連南京博物院院長龔良在參觀過洋河的明清老窖池群后，都建議洋河應(yīng)當建造一個“洋河博物館”來保存這些“國寶”。

　　俗話說，“千年老窖萬年糟，酒好還得窖池老?！睂τ诎拙贫裕殉氐慕妖g與基酒的品質(zhì)好壞關(guān)系密切。釀酒窖池的窖齡愈長，窖泥的微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。

　　洋河的明清老窖池就是在這種特殊的、專為釀酒所形成的微生物環(huán)境下，經(jīng)過600年長期不間斷地培養(yǎng)，積累了數(shù)量繁多的對釀酒有益的微生物種類，加之“三河、兩湖、一濕地”特殊地質(zhì)、土壤、氣候條件，使釀造出來的酒所含對人體有益的物質(zhì)比例高。其中黃酮類物質(zhì)和核苷類似物遠高于其他酒體，這樣的酒喝起來不僅更加綿柔順喉，而且更加健康，夢之藍·手工班中為人稱道的“兩多”便是這兩類物質(zhì)含量多。

　　180天超長發(fā)酵的釀酒工藝

　　手工班探秘之旅中，有白酒發(fā)燒友提出疑問，“為什么同樣是52度的白酒，夢之藍·手工班的聞起來陳香悠長，看起來也是色澤微黃，但是喝起來卻綿柔回甘，還不刺激？”

　　原來2020條明清老窖池經(jīng)過180天超長發(fā)酵周期后，在經(jīng)由工齡20年以上的老師傅純手工釀出的“頭排酒”，再放入百年地下酒窖陳化老熟20年以上，才能成為夢之藍·手工班的基酒。夢之藍·手工班“聞起來陳香悠長，看起來色澤微黃”是由于基酒在百年地下酒窖熟化了20多年，而“同樣是52度，喝起來綿柔回甘”則是源于洋河180天超長發(fā)酵的釀酒“三低工藝”，讓夢之藍手工班的酒體綿柔不刺激。

　　進入夏天以后，因為溫度過高，白酒行業(yè)一直有“夏不釀酒”的傳統(tǒng)，即在夏天停產(chǎn)一段時日，不出窖、不出酒，讓酒醅繼續(xù)放在窖池里，持續(xù)發(fā)酵，叫做“壓窖”。一般酒廠壓窖的時間都是30天，但洋河與眾不同的是，壓窖的時間更長，6、7、8月都不餾酒，酒醅必須在明清老窖池里進睡足180天的超長發(fā)酵周期。

　　一代代洋河釀酒人順天時、應(yīng)地理，遵循“低溫入池、低溫發(fā)酵、低溫餾酒”的“三低工藝”，每年春分時節(jié)，釀酒師們將制作好的酒醅入窖封窖，歷經(jīng)12個節(jié)氣，180天緩慢充足發(fā)酵，直到九月白露才首次開窖取酒。每年開窖所取的第一排次酒，口感“酒綿恰似觀音柳，甘冽猶如羅漢松”，品質(zhì)堪稱“酒中頭牌”，被叫做“頭排酒”，頭排酒初釀出時度數(shù)極高，但入口卻是香味濃郁，甜味從舌面到舌尖，醇厚舒適。

　　正如洋河一代代釀酒人所說，“用料不計成本，用工不計代價，用時不計歲月”，慢工出綿柔，一期只一會，才成就了時空釀造的奇跡——夢之藍·手工班。