1）霉菌毒素污染 油料種子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可轉(zhuǎn)移到油脂中，最常見的霉菌毒素是黃曲霉毒素。各類油料種子中花生最容易受到污染，其次為棉籽和油菜籽，嚴(yán)重污染的花生榨出的油中每公斤黃曲霉毒素可高達(dá)數(shù)千微克。

　　2）多環(huán)芳烴類化合物污染 油脂在生產(chǎn)和使用過程中，可能受到多環(huán)芳烴類化合物的污染。其污染大致來源于以下三個(gè)方面。 A、油料種子的污染：油料作物生長(zhǎng)期間受到工業(yè)污染；油料種子用直火煙熏烘干時(shí)亦可受到污染。 B、油脂加工過程中受到污染：包括壓榨法使用潤(rùn)滑油混入、浸出法使用有機(jī)溶劑在油中殘留以及中間產(chǎn)品或生產(chǎn)環(huán)境的污染。 C、油脂的熱聚：油脂在高溫下反復(fù)加熱也是造成多環(huán)芳烴類化合物含量增高的原因之一。

　　3）棉酚污染 棉籽的色素腺體內(nèi)含有多種毒性物質(zhì)，目前已知有棉酚（gossypo1）、棉酚紫和 棉酚綠。棉酚又有游離型和結(jié)合型之分，具有毒性作用的是游離棉酚。

　　4）芥子甙污染 芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜籽中含量較多。芥子甙在植物組織中葡萄糖硫苷酶作用下可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。腈的毒性很強(qiáng)，能抑制動(dòng)物生長(zhǎng)或致死；而硫氰化物具有致甲狀腺腫作用，其機(jī)制為阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收而使甲狀腺代償性肥大。

　　5）芥酸污染 芥酸是一種二十二碳單不飽和脂肪酸（C22：1，n＝9）。在菜籽油中含量約為20％～55％。芥酸可使多種動(dòng)物心肌中脂肪聚積，心肌單核細(xì)胞浸潤(rùn)并導(dǎo)致心肌纖維化。除此之外，還可見動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育障礙和生殖功能下降。