5分鐘一盤(pán)滑溜里脊，8分鐘一盆牛肉套皮，就算是廚房“小白”，也能分分鐘做出一桌精美大餐。簡(jiǎn)化備菜步驟、縮短烹飪時(shí)間，色香味不輸“家廚原創(chuàng)”，預(yù)制菜因此成為很多家庭餐桌新寵。然而，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)不久前開(kāi)展的一次預(yù)制菜認(rèn)知及消費(fèi)意愿調(diào)查顯示部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜衛(wèi)生、質(zhì)量等存有隱憂。那么，食用預(yù)制菜，怎樣才能做到美味與安全共享呢？

　　調(diào)查：

　　中青年是預(yù)制菜消費(fèi)主力軍

　　按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（T/CCA 024-2022） ，預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和（或）預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴，可分成即食類(lèi)、即熱類(lèi)、即烹類(lèi)以及即配類(lèi)四個(gè)類(lèi)型。

　　預(yù)制菜最大的特點(diǎn)是能夠滿足快節(jié)奏生活以及老齡消費(fèi)者快捷、方便等方面的需求。相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3459億元，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)萬(wàn)億元。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院與經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院的研究團(tuán)隊(duì)對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)的千余名消費(fèi)者開(kāi)展了預(yù)制菜認(rèn)知及消費(fèi)意愿的調(diào)查，結(jié)果顯示其中59.7%的消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜有一定了解，了解較少或完全不了解的消費(fèi)者僅為5.9%。

　　數(shù)據(jù)顯示，每月購(gòu)買(mǎi)1—3次預(yù)制菜的消費(fèi)者占多數(shù)，為38.38%；每月購(gòu)買(mǎi)3次以上或一年購(gòu)買(mǎi)10次以下的消費(fèi)者分別占22.82%和24.40%；從未購(gòu)買(mǎi)過(guò)預(yù)制菜的消費(fèi)者僅為14.39%。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院副教授孟婷分析說(shuō)，對(duì)預(yù)制菜的了解程度是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)決策的重要因素之一。調(diào)查結(jié)果表明，與不了解預(yù)制菜的消費(fèi)者相比，了解預(yù)制菜的消費(fèi)者有相對(duì)更高的食用頻率。具體來(lái)說(shuō)，了解預(yù)制菜的消費(fèi)者一月食用3次以上預(yù)制菜的概率約是不了解者的10倍，一月食用1—3次預(yù)制菜的概率約是不了解者的5.7倍，一年食用10次以下的頻率約為不了解者的4倍。

　　在預(yù)制菜消費(fèi)人群中，中青年是主力軍。購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜最多的年齡分布在30歲以下階段，其次為31—40歲的階段，而60歲以上年長(zhǎng)者中有41.9%的人從未購(gòu)買(mǎi)過(guò)預(yù)制菜。同時(shí)，學(xué)生和公司職員是購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜最多的人群，大多數(shù)會(huì)一個(gè)月會(huì)購(gòu)買(mǎi)1—3次以上。

　　被調(diào)查者最常購(gòu)買(mǎi)的預(yù)制菜產(chǎn)品是開(kāi)袋即食的預(yù)制產(chǎn)品（如豆豉鯪魚(yú)罐頭、醬牛肉等），其次是需進(jìn)行簡(jiǎn)單烹調(diào)的預(yù)制菜肴（即烹類(lèi)半成品如小酥肉、冷凍牛排等），然后是加熱可食的預(yù)制菜（即熱類(lèi)半成品如自熱食品、冷凍佛跳墻等），而對(duì)于預(yù)制鮮切蔬菜，被調(diào)查者的購(gòu)買(mǎi)興趣明顯較低。

　　問(wèn)題：

　　油鹽較多問(wèn)題需重視

　　盡管目前消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的接受程度較高，但菜肴安全問(wèn)題仍是消費(fèi)者的主要顧慮。針對(duì)制約消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜行為的影響因素，研究進(jìn)一步對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)顧慮進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者主要顧慮為安全方面的擔(dān)憂，占33.6%；營(yíng)養(yǎng)單一以及價(jià)格偏高也是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的主要顧慮，分別占21.0%和12.5%。

　　本次調(diào)查的主持人之一、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙分析認(rèn)為，預(yù)制菜的安全性主要取決于食材質(zhì)量、生產(chǎn)管理、工藝參數(shù)等因素。一般來(lái)說(shuō)，規(guī)模較大的品牌企業(yè)通常有相對(duì)更規(guī)范的管理和較強(qiáng)的檢測(cè)能力，產(chǎn)品安全性也有所保障。

　　《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪發(fā)現(xiàn)，有些人對(duì)預(yù)制菜安全性的擔(dān)憂來(lái)源于其可長(zhǎng)期保存。吳曉蒙認(rèn)為，這其實(shí)和人們對(duì)合格罐頭食品的擔(dān)憂是一樣的。從食品工業(yè)角度來(lái)說(shuō)，預(yù)防微生物增殖腐敗的工藝技術(shù)早就十分成熟。經(jīng)過(guò)合理、恰當(dāng)?shù)臏缇幚?，采用適宜的包裝，加上規(guī)范完善的冷鏈配送和銷(xiāo)售系統(tǒng)，預(yù)制菜的衛(wèi)生與安全能夠得到基本保障。

　　預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)是否會(huì)因?yàn)樯罴庸ざ兊酶睿窟@可能需要具體食品具體分析。理論上說(shuō)，與現(xiàn)制現(xiàn)售的食品相比，做好之后常溫或者冷凍儲(chǔ)存幾個(gè)月的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定會(huì)有所下降。不過(guò)，如果合理加工，預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)保存率不一定就比現(xiàn)做現(xiàn)吃的菜肴低。比如那些已經(jīng)處理好了、開(kāi)袋就能下鍋的速凍肉絲、魚(yú)片、蝦仁等，其實(shí)并不比買(mǎi)凍魚(yú)凍肉再回家烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失更大。

　　吳曉蒙認(rèn)為，冷藏或冷凍流通的預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失往往相對(duì)較小。而一些過(guò)度加工的、儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的、或需要二次加熱的預(yù)制菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保存率受到的影響就略大一些。

　　不過(guò)，與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失相比，部分預(yù)制菜產(chǎn)品確實(shí)存在著脂肪含量高、鈉含量高、能量密度高、維生素含量低等問(wèn)題。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多預(yù)制菜的鈉含量基本都達(dá)到了500毫克/100克。按此計(jì)算，一份重量300克的預(yù)制菜的鈉含量大約可以達(dá)到1500毫克。

　　《中國(guó)居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5克。一般食鹽中鈉含量約40%，也就是說(shuō)，成年人每天攝入鈉不超過(guò)2000毫克。如果是自己買(mǎi)帶包裝的預(yù)熱菜，一定要看好營(yíng)養(yǎng)成分表上的脂肪和鈉含量，選擇二者相對(duì)低一點(diǎn)的，同時(shí)注意膳食搭配的多樣性，確保營(yíng)養(yǎng)的全面與均衡。

　　提醒：

　　購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜應(yīng)多加留意

　　吳曉蒙提醒消費(fèi)者，在享受預(yù)制菜帶來(lái)的美味體驗(yàn)與方便快捷時(shí)，需要在以下幾個(gè)方面多加留意：

　　一是謹(jǐn)慎選擇商家。建議消費(fèi)者選擇正規(guī)品牌和商家的產(chǎn)品，留心查看商家的相關(guān)資質(zhì)。留意產(chǎn)品標(biāo)簽，購(gòu)買(mǎi)之前應(yīng)當(dāng)格外注意套餐的菜品種類(lèi)、主要用料、分量多少、生產(chǎn)時(shí)間、保存條件、保存期限、提貨方式、提貨期限、制作方法要求等重要信息。

　　二是注意保存條件。消費(fèi)者應(yīng)注意不同類(lèi)型產(chǎn)品的保質(zhì)期限和儲(chǔ)存條件。一般來(lái)說(shuō)，冷凍流通的預(yù)制菜，需要存放于-18攝氏度的冷柜里。對(duì)于需要冷藏冷凍的預(yù)制菜，需要在0—10攝氏度的環(huán)境下儲(chǔ)存和售賣(mài)。因此消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)留意擺放預(yù)制菜的貨柜是否符合相應(yīng)的低溫冷藏要求。選擇快遞運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)和商家確認(rèn)產(chǎn)品運(yùn)輸方式，是否可以保證冷鏈運(yùn)輸。

　　三是收貨注意查驗(yàn)。收到預(yù)制菜品時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)及時(shí)查看產(chǎn)品情況，看看菜品質(zhì)量有無(wú)問(wèn)題，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取拍照、錄制視頻等方式留存證據(jù)，并商家協(xié)商解決問(wèn)題。

　?。ū疚恼{(diào)查數(shù)據(jù)引自《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)》2023年3月16日《消費(fèi)者對(duì)制裁預(yù)制菜認(rèn)知及消費(fèi)意愿研究》作者：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)劉競(jìng)陽(yáng) 李歡 孟婷 吳曉蒙）