選擇食醋的類型

　　添油加“醋”是很多人炒菜時必不可少的工序?！吨袊M者報》記者日前對200余位消費者進行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示，49.26%的受訪者經(jīng)常吃醋，22.66%的受訪者天天吃醋。然而，如果對照中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會的權(quán)威科普來看，不難發(fā)現(xiàn)很多人可能并不太會吃醋。

　　買醋：看標(biāo)簽 辨形色

　　75.12%的受訪者喜歡吃酸味醇厚的陳醋，57.71%的受訪者青睞清爽純凈的米醋，41.79%的受訪者鐘情解腥去膩的香醋，而人們對“酸”味的這種多維度多層次的需求，也造就了醋的“七十二變”：品類繁復(fù)、名稱多樣。

　　消費者如何從諸多醋瓶中找到中意的那一款，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年委員會委員、天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院鄭宇教授的建議是，首先可以“聽”醋們是怎樣通過標(biāo)簽來“自報家門”的。

　　●看原料：GB2719-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》自2019年12月21日實施后，配制食醋被從該標(biāo)準(zhǔn)中刪除。這意味著，食醋應(yīng)該是釀造食醋，標(biāo)簽原料表中至少要有糯米、大米等谷物，或者水果等含淀粉、糖的物料中的任意一種，而絕不能出現(xiàn)冰乙酸(又名冰醋酸)。

　　●明屬性：除了米醋、香醋、老醋、陳醋等這些廠家自行命名的商品名外，標(biāo)簽上必須要有“食醋”或“甜醋”字樣，以便消費者一眼就清楚這款醋的“個性”。

　　●辨酸度：食醋標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明總酸含量，食醋總酸每100毫升大于等于3.5克、甜醋總酸每100毫升大于等于2.5克即符合國家標(biāo)準(zhǔn)。雖然總酸含量越高酸味越濃，但調(diào)查結(jié)果顯示，74.13%的受訪者買醋時從不注意這一指標(biāo)。

　　鄭宇說，除了“聽”醋的“自我介紹”，消費者還可以通過察顏觀形和嗅品其味的方法辨別：

　　●察顏觀形：醋的顏色既有棕黑，也有濃褐，既有淡淡的琥珀紅，也有接近透明的無色。無論哪種顏色，看起來都應(yīng)澄清光亮，無污濁感;搖下瓶子，優(yōu)質(zhì)好醋會出現(xiàn)很多均勻的小泡沫，而后慢慢消失。

　　●嗅品其味：釀造食醋聞起來有谷物等原料香味和酯香，嘗一口味道柔和而醇厚。而打開醋瓶就令人感覺刺鼻熏眼，或品嘗時要么有異味要么滋味寡淡的醋，大都是劣質(zhì)產(chǎn)品。

　　吃醋：依口味 知禁忌

　　85.07%的受訪者將醋作為佐餐蘸料，比如蘸餃子，82.59%的受訪者倒醋的時候是因為要拌涼菜，56.72%的受訪者炒菜時會用醋。

　　食醋的用途

　　事實上，與“冷”著吃醋相比，“熱”著吃醋帶給人的好處更多。酸味能增強人對咸味的感知，炒菜時添加少量食醋不僅可改善口感，也有利于減少食鹽的攝入量。

　　市場上的食醋，雖然都是萃取五谷精華，但因為原料、生產(chǎn)工藝的不同而“酸”各有特色，消費者可以根據(jù)口味和烹調(diào)目的不同各取所需。

　　陳醋：原料多為高粱、大麥、大米、豌豆等，濃褐色，味道醇、酸味重。一般適合做酸味較重且顏色較深的菜，如酸辣湯、醋燒魚等;

　　香醋：以糯米等為原料，采用固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)，適合烹制海魚或作為吃螃蟹、蝦時的蘸料;

　　米醋：主要以大米、糯米等谷物為原料，采用液態(tài)法發(fā)酵生產(chǎn)，味道相對清淡，略有點酸甜味，常用來炒青菜，或者做糖醋排骨、糖醋魚、泡菜等酸甜口兒的美食;

　　白醋：通常是用食用酒精發(fā)酵而成，主要成分為醋酸和水，口味較清淡，非常適合涼拌食物和西餐。

　　餃子醋、涼拌醋是在普通食醋的基礎(chǔ)上添加其他食用原料如大蒜、生姜等生產(chǎn)的，消費者可以根據(jù)使用需求選購不同食醋。

　　鄭宇提醒說，醋雖然啟味開胃，但因為它的酸味主要來源于醋酸等有機酸，對于特殊人群，如患有胃炎、胃潰瘍患者，應(yīng)當(dāng)注意控制食醋量，以免引起不適。

　　此外，一些文獻還稱，對醋過敏者及低血壓的人、正在服西藥或服“解表發(fā)汗”中藥的人，以及治療康復(fù)期間的老年骨折患者，都應(yīng)避免吃醋。

　　存醋：有沉淀 很正常

　　34.33%的受訪者買回塑料桶或塑料袋包裝的醋仍舊放在原包裝里，1.99%的受訪者會專門放到不銹鋼容器里，其實這些做法都不可取。

　　食醋的存放方式

　　食醋酸度較高，含有較多的醋酸、乳酸等有機酸，如存放于質(zhì)量不合格的不銹鋼容器中，會發(fā)生金屬遷移情況，對人體造成危害。而塑料袋則由于不易密封，容易灑漏，存放過程中會存在安全隱患，因此，最好還是用玻璃瓶來存放食醋。

　　此外，鄭宇還提醒人們保存食醋時注意以下幾個小問題：

　　●最好和使用中的灶具保持一定距離，以免長時間高溫環(huán)境影響食醋的風(fēng)味品質(zhì)。

　　●開蓋使用前，建議把醋放置于陰涼潔凈的環(huán)境，更利于保持風(fēng)味和口感。

　　●產(chǎn)品打開后，注意用完隨時加蓋，以減少產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)以及環(huán)境中灰塵、微生物等的污染。

　　●以谷物為原料采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋，在存放過程中容易產(chǎn)生沉淀，在保質(zhì)期內(nèi)如無其他異樣屬于正?，F(xiàn)象，可放心食用。